કે-ટીસીઆપ - શેલફિશ અને માછલી માટે કહેવાતા નારંગીનો. પછી રેસીપી વધુ જટિલ બની હતી - ચટણી એંકોવી, અખરોટ, મશરૂમ્સ અને મસાલાઓ સાથે અનુભવી બીજમાંથી તૈયાર કરવામાં આવી હતી. રાંધણ પ્રકાશનોમાં, આજે તમે "નોનટૉમેટિક" કેચઅપ્સ (ઓલિવ અથવા મશરૂમ) માટે વાનગીઓ મેળવી શકો છો. અને હજુ સુધી આધુનિક કેચઅપ હંમેશા ટમેટા છે.
અમે બધા તેઓ બલ્ગેરિયન કેચઅપ પ્રેમ કેવી રીતે યાદ પરંતુ બહુ ઓછા લોકો જાણે છે કે અમારી પાસે અમારી પોતાની, ખરાબ નથી. તે દૂરના 1930 ના દાયકામાં દેખાય છે, જ્યારે કેનિંગ ઉદ્યોગનું સર્જન કરવામાં આવી રહ્યું હતું, અને ત્યાં પણ કોઈ નિયમનકારી અને તકનીકી આધાર ન હતો. તેથી, પ્રથમ, અમેરિકન ધોરણો કેચઅપ અને અન્ય સાચવણી માટે ઉપયોગ થતો હતો. 1 9 3 9 થી શરૂ કરીને, સ્થાનિક નિયમો અનુસાર પહેલેથી જ ટમેટા ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન કરવામાં આવ્યું હતું
પછી ટમેટા ચટણી અને ટમેટા પેસ્ટ (અથવા "કટ-સોચ", "કેચપ") ની વ્યાખ્યા કરવામાં આવી હતી, "મસાલા, મીઠું, ખાંડ, સરકો, ડુંગળી અથવા લસણ, અથવા તેમના વિના અને નહી ધરાવતા શુદ્ધ તંદુરસ્ત ખોરાક, સારી રીતે સંકોચાઈ ટમેટાંમાંથી બનાવેલ છે ટમેટા ઘન 12% કરતા ઓછા. " વ્યવહારમાં, તે હેનરી હેઇન્ઝ દ્વારા વિકસિત કરેલી મૂળ રીતને પ્રતિબિંબિત કરે છે, કારણ કે તે સરકો, મસાલા અને સીઝનીંગ જે કેચઅપ તરીકે ઓળખાતી વિશ્વ-વિખ્યાત ચટણીમાં સામાન્ય ટમેટા પેસ્ટને બનાવે છે. આ રેસીપી હજુ ક્લાસિક ગણવામાં આવે છે.
રાષ્ટ્રીય કેચઅપની શુભેચ્છાઓ
આજે આપણા બજારમાં પરંપરાગત ઉપરાંત, તેના વિષય પર ઘણી ભિન્નતા છે. મસાલેદાર, બરબેકયુ, કેચઅપ મસ્ટર્ડ, કેચઅપ કરી, કેચઅપ મરચાં, કેચઅપ ઍઝઝાક અને તો કેચઅપ મેયોનેઝ. અમારા નિર્માતાઓ તેમની પોતાની વાનગીઓ અનુસાર તેમને ઉત્પન્ન કરે છે તે જ મસ્ટર્ડ, મરચું મરી અથવા ઍઝિઝિકા ઉપરાંત, તેમાં કચડી શાકભાજી (ડુંગળી, લસણ, ગાજર) અને સૂકા અથવા તાજા જડીબુટ્ટીઓ (સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, સુવાદાણા) નો સમાવેશ થાય છે. પરંતુ, વધુમાં, ચટણીઓમાં અન્ય ઘટકો પણ છે.
સુસંગતતા રેગ્યુલેટર્સ આ એક અત્યંત વ્યાપક સમૂહ છે, જેમાં જાડું, સ્ટેબિલાઇઝર્સ, મિશ્રણ કરનારનો સમાવેશ થાય છે. જો કે, 1980 ના દાયકાના પ્રારંભ સુધી, કેચઅપના ઉત્પાદનમાં તેનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી આપવામાં આવી ન હતી. જાડાઈ ચટણીના માળખામાં સુધારો કરે છે, તેના સ્નિગ્ધતામાં વધારો કરે છે. તેઓ કુદરતી હોઈ શકે છે, જેમ કે, ઉદાહરણ તરીકે, પૅકટીન્સ, અથવા અર્ધસંવેદનશીલ. બાદમાં સ્ટાર્ચ અથવા સેલ્યુલોઝ જેવા જ હોય છે અને ઘણી વાર તેમાંથી બને છે. એક લાક્ષણિક ડાઇસરરને સ્ટાર્ચમાં ફેરફાર કરવામાં આવે છે (તે આનુવંશિક રીતે સુધારેલા ઉત્પાદનો સાથે મૂંઝવતા નથી). ફળ અને વનસ્પતિ શુદ્ધ (ઉદાહરણ તરીકે, સફરજન, પ્લમ). આ ઉમેરણો પણ સુસંગતતા, તેમજ સ્વાદ પર અસર કરે છે. અને હજુ સુધી તેઓ અલગ જૂથમાં અલગ કરી શકાય છે, કારણ કે તેનો મુખ્ય હેતુ ટમેટા પેસ્ટના વપરાશને ઘટાડવાનો છે અને તેથી ઉત્પાદનની કિંમત.
દેખાવના પ્રભાવ (કુદરતી અને કૃત્રિમ રંગો) ટમેટામાં તેનામાં ઘણાં રંગદ્રવ્ય હોય છે, તેથી તેને ઉમેરવાની કોઈ વિશિષ્ટ જરૂરિયાત નથી. તેમ છતાં, ટમેટા ચટણી અને ટમેટા પેસ્ટ ક્યારેક ટીન્ટેડ હોય છે. અલબત્ત, તે વધુ સારું છે જો ડાયઝનો કુદરતી મૂળ છે - આલ્ફા, બીટા અથવા ગામા-કેરોટિન, જે ગાજરમાંથી ઉતરી આવે છે.
સ્વાદ અને ખાદ્ય સ્વાદના નિયમનકારો. કેચઅપમાં સ્વાદ અને સુવાસ વધારવા માટેના મસાલેદાર છોડ માત્ર સૂકા અથવા તાજા ઔષધિઓના ટુકડાના સ્વરૂપમાં જ નહીં, પણ અર્ક, એકાગ્રતા અથવા તેમના આવશ્યક તેલ. રાસાયણિક સંશ્લેષણ દ્વારા મેળવવામાં આવેલાં પદાર્થો, ખાદ્ય સ્વાદો, કુદરતી સમાન, તેમના માળખું કુદરતી રાશિઓને અનુરૂપ છે. પરંતુ સંપૂર્ણપણે કૃત્રિમ ઉમેરણો હોઈ શકે છે તાજેતરમાં, તૈયાર-સુગંધિત સુગંધિત મિશ્રણનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે જેમાં ફક્ત સ્વાદ અને સુગંધ વધારનારા જ નથી, પણ રંગો પણ.
અને છેલ્લે, વિવિધ પ્રિઝર્વેટિવ્સ અને એન્ટીઑકિસડન્ટોના. વધુ વિટામિન્સ, તેમજ અન્ય મૂલ્યવાન પદાર્થોને સાચવવા માટે, કેચઅપ્સમાં, તેમજ અન્ય તૈયાર ખોરાકમાં, સૉર્બિક અથવા બેન્ઝોક એસિડ જેવા પ્રિઝર્વેટિવ્સ તેમને ઉમેરવામાં આવે છે. તેઓ બેક્ટેરિયા અને અન્ય હાનિકારક સુક્ષ્મસજીવોના પ્રજનન અટકાવે છે. મૂળ સ્વાદ અને સુવાસને લાંબા સમય સુધી સાચવવા માટે, એન્ટીઑકિસડન્ટોના (એસકોર્બિક એસિડ, ટોકોફોરોલ્સ અને અન્ય) તેમને ઉમેરવામાં આવે છે.
આમાંના ઘણા બધા ઉમેરણોમાં અક્ષર ઇ અને સંખ્યાબંધ અંકોના રૂપમાં વિશિષ્ટ એન્કોડિંગ છે. પરંતુ તે જાણવું વર્થ છે કે "ઇ" ને રશિયાના પ્રદેશમાં ઉપયોગમાં લેવાની મંજૂરી આપવામાં આવી નથી, ઉદાહરણ તરીકે, તમે ડાયઝ E121 - સાઇટ્રસ લાલ અથવા E123 - ગુલમંડળ ઉમેરી શકતા નથી.
વિદેશમાં ઉત્પાદન કરેલા ટોમેટો ચટણી અને ટમેટા પેસ્ટ, પણ એકબીજાથી જુદા પડે છે. ધોરણો માત્ર રચનામાં, પણ માત્રાત્મક લાક્ષણિકતાઓ (ઉદાહરણ તરીકે, ટમેટા અને દ્રાવ્ય ઘન પદાર્થોના સૂકી પદાર્થોની સામગ્રી જેવા મહત્વપૂર્ણ સંકેતો માટે) માં ભિન્નતાને મંજૂરી આપે છે. તેથી, સિંગાપોર ઓછામાં ઓછા 6% ટમેટા ડ્રાય પદાર્થોના સામૂહિક અપૂર્ણાંક સાથે કેચઅપનું ઉત્પાદન કરે છે, અને ઉરુગ્વેમાં - 12% થી. ઉત્પાદનની તકનીક બદલાય છે: બલ્ગેરિયામાં, કેપેપ ટમેટા પેસ્ટ અથવા પુરી, અને તાજા ટમેટાં અને સ્પેનથી સિંગાપોરમાં, સ્પેનમાં ટમેટા કોન્સેન્ટરેટથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. ક્યુબન કેચઅપમાં ટેબલ મીઠુંની સામગ્રી 1.9% કરતાં વધુ ન હોવી જોઇએ, અને મોટા ભાગના અન્ય લોકો માટે - 4%. એસિડિટીએ અને ખાંડની સામગ્રી માટે જુદા જુદા મૂળના ધોરણોના ચટણીઓમાં સહેજ બદલાય છે.
એવું લાગે છે કે આજે કેચઅપની કોઈ એક જ ખ્યાલ નથી. અને હજુ સુધી ઘણાં નિષ્ણાતો સહમત થાય છે કે માત્ર એક ક્લાસિક રેસીપી તેને કેચઅપ કહેવાનો અધિકાર આપે છે, અને અસંખ્ય શાકભાજી પૂરવણીઓ (ટુકડાઓ અથવા શુધ્ધ સ્વરૂપમાં), જાડાઈદાર અને સુગંધ ટમેટાની ચટણીમાં કેચઅપ બનાવે છે.
SAUCE વિવિધતાઓ: ત્યાં TOMATOES છે?
નિરંતરતા, જેની સાથે ઘણા ઉત્પાદકો આવા ચટણીઓના કેચઅપ પર ફોન કરે છે, તે સમજવું સરળ છે: કેચઅપ સમજી શકાય તેવું અને પરિચિત છે. નિષ્ણાતો તેને મોનો-સોસેજ કહે છે તે માટે તે કંઈ નથી: તે લાંબા સમયથી ઓળખાયેલી ટોમેટો પેસ્ટ જેવું જ લાગે છે, તેના કરતાં વધુ સારી સ્વાદ છે. પરંતુ ટમેટાના ધોરણે ચટણી એક "વસ્તુ-વસ્તુ" છે. તેમની રચના જટિલ અને વૈવિધ્યપુર્ણ છે, અને નામો ઘણીવાર અજાણ્યા છે. તેથી, અત્યાર સુધી, ચટણી બજાર પોતે કેચઅપના બજારથી અલગ ગણવામાં આવે છે. જો કે, ધીમે ધીમે બધું બદલાય નવા ઉત્પાદનોમાં રસ અને આવકમાં વૃદ્ધિ, અમને જટિલ સોઇન્સ માટે પશ્ચિમી ફેશનની નજીક લાવે છે: તેઓ વધુ વખત ખરીદવામાં આવતા હતા અને ટમેટાં ખરીદવામાં આવતા હતા તેથી આજે પણ, સ્પાઘેટ્ટી કંપની "બાલ્ટિમોર" માટે ટમેટા સોઈસ લોકપ્રિય છે. આ તીક્ષ્ણ "સાલસા" અને નરમ "બોલોગ્નીસ" છે, "મશરૂમ સાથે", "શાકભાજી સ્ટયૂ" અને ખરેખર "સ્પાઘેટ્ટી માટે" અન્ય વિખ્યાત બ્રાન્ડ્સમાં - સૉસ "હેઇન્ઝ", "કેલ્વેટ" અમે પણ સિન્કો ગ્રૂપ દ્વારા એક્સોટિનીના નવા ટમેટા ચટણીઓને ગમ્યું, પ્રખ્યાત "બેમ્બો સ્ટોક" ચટણીઓના એક જૂથ
વિવિધ દેશોમાં ટામેટાંના સોસ
શું આપણે હમણાં જ પરિચિત થવું શરૂ કરી રહ્યા છે લાંબા સમયથી વિવિધ લોકોની રાંધણ પરંપરાઓમાં રહી છે. અને દરેક રાષ્ટ્રીય રાંધણકળામાં - તેની પોતાની લાક્ષણિકતાઓ ચટણી ચટણી સામાન્ય રીતે બદામ અને મસાલા ધરાવે છે, જે જ્યોર્જિયન રસોઈપ્રથા (ધાણા, વાદળી મેથી) માટે વિશિષ્ટ છે. પરંતુ ઓરેગોનો અને તુલસીનો છોડ જેવા ખૂબ ઇટાલી માં તેઓ ઘણી વખત ચટણીઓમાં, ઓલિવ, ઓલિવ તેલ અને બલ્સમિક સરકો સાથે ઉમેરવામાં આવે છે. ઇટાલિયન સાલસા દી પૉમડોરો (અનુવાદમાં "સાલસા" શબ્દનો અર્થ "ચટણી" થાય છે) ટામેટાંમાં મસાલેદાર જડીબુટ્ટીઓ, ડુંગળી, લસણ અને લાલ મરી ઉમેરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. મેક્સીકન રાંધણકળા વિશેષ પ્રકારના મરી સાથે ઇટાલિયન કરતાં પણ વધુ તીક્ષ્ણ છે. મેક્સીકન ચટણીઓના "સાલસા" અને "મરચું" તેજસ્વી બર્નિંગ સ્વાદ અને વિશિષ્ટ અસ્થિમયતા દ્વારા અલગ પડે છે. તે એક તીવ્ર પકવવાની પ્રક્રિયાને દર્શાવે છે, એક ઉશ્કેરણીય નૃત્યની જેમ જ, તેના નામ પરથી નામ આપવામાં આવ્યું છે પરંતુ નોટિસ, સાલસાને તાજા ટામેટાંમાંથી જ તૈયાર કરવામાં આવે છે, શેકેલા ચટણીમાંથી અન્યથા કહેવામાં આવે છે અને તે સંપૂર્ણપણે જુદાં જુદાં સ્વાદથી બહાર આવે છે. અને ગ્રીસમાં, તે ઘટકોને ભેગા કરવા માટે રૂઢિગત છે કે જેથી મુખ્ય વાનગીનો સ્વાદ વિક્ષેપ ન થાય. ગ્રીકોના ટમેટા સૉસ ટેન્ડર કરે છે અને તીક્ષ્ણ નથી, કારણ કે તેમાં નિયમ તરીકે, નરમ મસાલા ઉમેરવામાં આવે છે.
ટામેટાં માટે તમામ પૂરવણીઓની યાદી આપવું અશક્ય છે મસાલા ઉપરાંત, શાકભાજી અને મશરૂમ્સના કણો, મસાલા, વનસ્પતિ તેલ, કેટલાક ચટણીઓના માંસ, હેમ, મરઘાંના ટુકડા પણ ઉમેરવામાં આવે છે. તેથી, અમે સલામત રીતે કહી શકીએ કે ટમેટા ચટણી અને ટમેટા પેસ્ટ એ પહેલેથી ઍડિટેવ્સની શ્રેણીમાંથી ડીશના કેટેગરીમાં વાનગીમાં પસાર થઈ ગયા છે - ખૂબ સ્વાદિષ્ટ અને વૈવિધ્યસભર.
સારા સૉસની નિશાની
અમે દરેક વ્યક્તિ પાસેથી સારા ચટણી કેવી રીતે કહી શકીએ? તે સરળ છે! જાતની ચટણીની તેની વિશિષ્ટ લક્ષણો છે સારી ચટણી કુદરતી ચટણી છે મિશ્રણમાં સ્વાદ અને કલરન્ટ્સની ગેરહાજરી, જેનો અર્થ - રંગ અને સુગંધની પ્રાકૃતિકતા. બિનજરૂરી અથવા જાડું ઘટકોની નાની સામગ્રી, ઉદાહરણ તરીકે, સંશોધિત સ્ટાર્ચ. તે સારી છે જ્યારે ચટણી સાધારણ પ્રવાહી હોય છે. વધુમાં, તેની આસપાસ બધું જ છળકપટ થવાના જોખમને "હચમચાવી દેવો" ન પડે. એકરૂપ સુસંગતતા (ચામડી અથવા બીજના કણો વિના, પરંતુ શાકભાજી અને મસાલાના કણોને મંજૂરી આપવામાં આવે છે). સ્વાદ બેલેન્સ. તેના તમામ રંગમાં શાંતિથી સંયુક્ત થવું જોઈએ. ફક્ત વિશેષ જાતો માટે જ ઉચ્ચારણને સ્વાદ આપવામાં આવે છે, જે નામમાં પ્રતિબિંબિત થવો જોઈએ (ઉદાહરણ તરીકે, ટમેટાની ચટણી "મરચું" અથવા "સાલસા"). વ્યક્તિત્વ સારી ચટણી ઓળખી શકાય તેવો હોવો જોઈએ.
સફળ ખરીદી
આપણે કેમ ટમેટા સોસ અને ટમેટા પેસ્ટ્સ ખરીદીએ છીએ? તે ખૂબ સરળ છે - તે ઉપયોગી છે, ઉપયોગી ઉપરાંત
1. સ્વાસ્થ્ય માટે ગુણવત્તા સૉસ ખરેખર સારા છે. એક પ્રકારનું સ્વાદિષ્ટ પકવવાની પ્રક્રિયામાં ભૂખ લાગી શકે છે, અને તેના સ્વાદ અને સુગંધ - પણ વધુ જેથી તે જોઈ, અમે તરત જ હોજરીનો રસ વિકાસ શરૂ અને ખોરાક સરળતાથી પાચન છે.
2. ખોરાક પર બેસીને, તમારા "સાઝોટેક" બનાવવા માટે જરૂરી છે - તમારા મનપસંદ ચટણીઓનો સમૂહ. પછી તમે શેકેલા માંસ જેમ કે "હેવીવેઇટ્સ" ઉત્પાદનો વગર સરળ ભાતને ઓળખી શકતા નથી અને સહેલાઈથી કરી શકો છો. મુખ્ય બાબત એ છે કે ચટણી પણ પ્રકાશ છે. ટામેટા સીઝનીંગ સૌથી ઓછી કેલરી પૈકીની એક છે.
3. તૈયાર ટોમેટો ચટણી અલગ અલગ રીતે સેવા આપી શકાય છે, જેમાં નારંગીના સ્વરૂપમાં પણ સમાવેશ થાય છે. ચટણી માં પૂર્વ ચૂંટેલા માંસ માત્ર તૈયાર સરળ નથી - તે પાચન કરવું સરળ છે તીવ્ર અને બિન-આક્રમક એસિટીક marinade વિપરીત, ટામેટાં પ્રોટીન ના વિરામ માટે યોગદાન આપે છે, એકંદર એસિડિટીએ મોટા પ્રમાણમાં વધારો નથી.
4. ચટણીઓને માત્ર અન્ય પ્રોડક્ટ્સના પાચનને ઉત્તેજીત અને સુગમ બનાવતા નથી, તેઓ પોતાને મૂલ્યવાન ઘટકો અને પદાર્થો ધરાવે છે. ટામેટાંમાં લિકોપીન હોય છે, જે પ્રોસ્ટેટ કેન્સર સામે લડવામાં મદદ કરે છે. વધુમાં, તે હીટ ટ્રીટમેન્ટ દરમિયાન તૂટી પડતું નથી, જેનો અર્થ છે કે ટૉમેટોના ઉત્પાદનોમાં (ટોમેટો પેસ્ટ અથવા સૉસ) તે ટામેટાં કરતાં વધારે છે.
5. લોક મસ્તિષ્કમાં ઘણી મસાલા અને મસાલાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. ચટણીઓ માં તેઓ પણ ખૂબ જ ઉપયોગી છે. દાખલા તરીકે, મરી-મરચું ચરબી અને હળદરની જુબાની અટકાવે છે - પેટ માટે એક વાસ્તવિક દવા.