માનવ શરીરમાં વિટામિનોનો અભાવ વિવિધ રોગો તરફ દોરી શકે છે, જે આ વિટામિનોને સંડોવતા બાયોકેમિકલ પ્રતિક્રિયાઓના અશક્યતાને કારણે છે.
લાંબા સમય સુધી, માનવજાતને સ્કર્ટ નામના રોગને ઓળખવામાં આવે છે. આ રોગને ઘણીવાર ખલાસીઓ દ્વારા ઘણી વાર પીડાય છે જે ઘણા મહિના માટે લાંબા સફર પર ચાલ્યા ગયા હતા. રક્તવાહિનીઓના દિવાલોની વધતી નબળાઈ, ગુંદર રક્તસ્ત્રાવ, છૂંદવાનું અને દાંત ગુમાવવાથી સર્વાઈ શકે છે. વિટામિન્સની શોધ પછી જ તે જાણવા મળ્યું હતું કે સ્ક્વીવ વિટામિન સીના શરીરમાં ઉણપથી વિકસે છે (આ વિટામિન માટે અન્ય એક નામ એસ્કોર્બિક એસિડ છે). તે તારણ આપે છે કે માનવમાં આ પદાર્થની ગેરહાજરીમાં, કોલેજન પ્રોટીન સંશ્લેષણ વિક્ષેપિત થાય છે, જે આવા અનિચ્છનીય પરિણામ તરફ દોરી જાય છે. અને હકીકત એ છે કે મધ્યયુગમાં સ્કવવ ઘણીવાર દરિયામાં જનારાઓમાં જોવા મળે છે, તે હકીકત એ છે કે ભૂતકાળમાં તાજા ફળો અને શાકભાજીનો પુરવઠો ઝડપથી જહાજો પર અંત આવ્યો હતો. હવે એ જાણીતું છે કે એસકોર્બિક એસિડ મુખ્યત્વે પ્લાન્ટ મૂળના ઉત્પાદનોમાં જોવા મળે છે. અગાઉ આ હકીકત જાણીતી ન હતી (ખાસ કરીને વૈજ્ઞાનિક સમુદાયમાં વિટામિન્સની જેમ જ 1880 માં ફક્ત બોલવાની શરૂઆત થઈ હતી). હવે વિટામિન સીની અછતને કારણે સર્વાંગી રોગ ખૂબ સામાન્ય નથી, અને તેની ઘટનાનું મુખ્ય કારણ પોષણમાં ગંભીર વિકૃતિઓ છે. જો તમે દરરોજ ઓછામાં ઓછા શાકભાજી અથવા ફળો ખાઓ છો, તો તમારે આ રોગનો દેખાવ ડરવાની જરૂર નથી.
જે લોકો વિટામિન એ, હેમેમેલિયોપિયા, અથવા લોકોની આ રોગને "નાઇટ અંધત્વ" કહે છે તેના કારણે થતા રોગો માટે આ પેથોલોજીકલ સ્થિતિ સાથે, એક વ્યક્તિ દિવસ દરમિયાન સારી રીતે જુએ છે, પરંતુ સાંજના સમયે, તે ખૂબ જ ખરાબ રીતે આસપાસના ઑબ્જેક્ટ્સને જુએ છે. આ સ્થિતિને ખોરાકમાં વિટામિન એની ઉણપના ઉદભવના પ્રારંભિક સંકેત તરીકે ગણવામાં આવે છે. માનવ પોષણમાં લાંબા સમય સુધી વિટામિન એની ઊણપ સાથે, ઝેરોફ્થલેમિયા વિકસાવે છે, જે આંખના કોર્નિયાના શુષ્કતા દ્વારા દર્શાવવામાં આવે છે. ઘણી વખત આ રોગોના વિકાસ માટેનો આધાર ચરબીઓના શરીરમાં શોષણ અને પરિવહનનું ઉલ્લંઘન છે. શરીરમાં ચરબીના ચયાપચયના ઉલ્લંઘનને કારણે વિટામિન એ ચરબી-દ્રાવ્ય છે અને આ જૈવિક સક્રિય પદાર્થની અછત હોવાને કારણે, જો ખોરાકમાં પૂરતા પ્રમાણમાં વિટામીન એ હોઈ શકે છે, જો કે, જો ખોરાકમાં વિટામિન એની અછત હોય તો આ પરિસ્થિતિ સરળ છે ગાજર, ટમેટાં, સુવાદાણા માંથી વાનગીઓ મેનુ માં સમાવેશ સુધારવા
વિટામિન ડીના અભાવને લીધે બાળકોને બીમારી થાય છે જેમકે સુકતાન કહેવાય છે. આ રોગ સાથે, અસ્થિ ખનીજ પ્રક્રિયાના સામાન્ય માર્ગમાં વિક્ષેપ આવે છે, અને દાંતનો વિકાસ વિલંબિત છે. વિટામિન ડીના સ્ત્રોતો જેવા કે યકૃત, માખણ, ઇંડા જરદી જેવા ખોરાક છે. વિટામિન ડીમાં મોટી માત્રામાં માછલીના તેલમાં પણ જોવા મળે છે.
વિટામિન ઇ એ અત્યંત મહત્વપૂર્ણ જીવવિજ્ઞાન સક્રિય પદાર્થ છે જે પ્રજનન તંત્રના વિકાસની શારીરિક પ્રક્રિયાઓમાં ફાળો આપે છે. પુરૂષોમાં વિટામિન ઇની અછત સાથે, શુક્રાણુઓની રચના નબળી છે, અને સ્ત્રીઓમાં, ગર્ભના વિકાસમાં ફેરફારો થઈ શકે છે. વિટામીન ઇનો દૈનિક માત્રા સામાન્ય રીતે વનસ્પતિ તેલ, અનાજ, લેટસ, કોબી જેવા ઉત્પાદનોના ઉપયોગ દ્વારા આપવામાં આવે છે.
આ રોગો સ્પષ્ટ ખ્યાલ આપે છે કે માનવ પોષણમાં ચોક્કસ વિટામિનો અભાવ વિવિધ રોગવિજ્ઞાનની પરિસ્થિતિઓના વિકાસનું કારણ બને છે. આથી, આ રોગોના વિકાસને રોકવા માટે, આપણે પ્રાણી અને વનસ્પતિ ઉછેરના વિવિધ પ્રોડક્ટ્સ સહિત, શક્ય તેટલું ડાઇવર્સિફાઇડ તરીકે અમારું આહાર બનાવવાનો પ્રયત્ન કરવો જોઈએ. આવા અભિગમ, જો શક્ય હોય તો, ખોરાકમાં જૈવિક સક્રિય પદાર્થોની મહત્તમ વિવિધતાને સુનિશ્ચિત કરવા અને વિટામિન્સની અછતને કારણે રોગોના વિકાસને રોકવા માટે પરવાનગી આપે છે.