શું જીતશે, તમે શું વિચારો છો? અને જો આપણે તે જ રાત્રિભોજન વિશે વાત કરીએ તો - તે પરંપરાગત રીતે બેકડ માંસનો ટુકડો, અથવા ટેન્ડરલાઈન, અથવા ઓસબોકુ, અથવા કેટલાક સ્ટયૂથી ભરેલા હોય છે. કોઈ પણ રસોડું કે જે વિકાસના ઉચ્ચ તબક્કામાં છે તે ગોમાંસને અવગણશે નહીં, અને કેટલાક રાંધણ પરંપરાઓ, ઉદાહરણ તરીકે, આર્જેન્ટિનાના, તેના વશીકરણ પહેલાં શાબ્દિક ગળુ છે. એકવાર સમય પર, રશિયનો પણ માંસ સમજી શક્યા. અને જો એમ હોય તો, માંસનો ટુકડો લેવાનું સહેલું નથી - કોઈપણ કે જે અવિરત લીટીઓમાં બચાવ કરી શકે છે - અને તેને માંસની છાલથી લઈ દો? તે સરળ છે રેસિપીઝ, ગ્રીલ પરના માંસમાંથી રાંધવાના ટુકડા તમને ખાવાથી આનંદ અને આનંદ આપશે.
પરંતુ આ એક સાથે છે - ગ્રાહક સાથે, વાત કરવા માટે, પક્ષો પ્રશ્નની બીજી બાજુએ, નિર્માતા એક સાથે, બધું વધુ ખરાબ નહીં કૃષિથી દૂર રહેલા કેટલાક લોકોએ નક્કી કર્યુ છે કે રશિયા પાસે પોતાનો જ હોવો જોઇએ, ક્યાંય બીજાં પ્રાણીઓના જાતિઓ જોવા મળ્યા નથી. અને એ પણ હકીકત નથી કે જાતિ, અને હકીકતમાં એક સંપૂર્ણ નવી દિશા - માંસ અને દૂધ. સામાન્ય અર્થમાં દ્રષ્ટિકોણથી, આને "નોમ ટુ ગોડ, મીણબત્તી, અથવા પોકર લાઈન" દ્વારા વર્ણવવામાં આવે છે. કોઈ દોહન નથી, કોઈ વજન નથી. વધુમાં, બળદ-વાછરડાઓ પ્રારંભિક અને નકામા કતલ-દૂધને નકામા ગણવામાં આવતા હતા જેથી તેમને ખવડાવવા શું કરવું તે ન હતું. આ નીતિના પરિણામે, ઘણું થયું છે (પેરેસ્ટ્રોકાને બાદ કરતા નથી). લોકોએ અભિપ્રાય વ્યક્ત કર્યો કે ગોમાંસમાં એકમાત્ર ખાદ્ય ભાગ એક ટેન્ડરલોઇન છે, અને બીજું કાંઇ નાજુકાઈના માંસ માટે અથવા બજાણ માટે યોગ્ય છે અને ડુક્કરને કોઈ પણ સંજોગોમાં સારું છે. ઓહ હા, અને તે માંસ તળેલી ન કરી શકાય જેથી તે નરમ હોય.
પાંચ ટકા
માર્ગ દ્વારા, બીફ લાંછન એક ભાગ પર, માત્ર રશિયનો fixated છે. માંસ વપરાશની વિકસીત પરંપરાઓ ધરાવતા દેશોમાં, સંપ્રદાય માત્ર ત્રણ ભાગની આસપાસ રચાયાં હતાં, કુલ પ્રમાણમાં કુલ માલના લગભગ 5% હિસ્સાને કુલ. વિશ્વના તમામ ટુકડો ઘરો આ ત્રણ ટુકડાઓ પર કામ કરે છે: એક જાડા ધાર, પાતળી ધાર અને એક ઉત્તમ. પરંતુ માંસનો ટુકડો ખાલી થતો નથી, નહીં તો કોઈ સંપ્રદાય નથી. ત્રણ વધુ નિયમો જોઇ શકાય જ જોઈએ. અહીં તેઓ છે.
- 1. જાતિ
ટુકડો માટે માંસ એક અભિજાત ગાયથી હોવો જોઈએ. ત્યાં ઘણી જાતિઓ છે, અને જો તમે ટુકડો સંસ્કૃતિમાં જોડાવાનું નક્કી કરો છો, યાદ રાખો, લિસ્ટેડ કેટલાકમાંથી ઓછામાં ઓછા. તેથી, એબરડિન એંગસ, હેરેફોર્ડ, શર્ટર્ૉર્ન, લિમોઝિન, ચારલોઈસ, બાઝ, રેડ મેડોવ અને, અલબત્ત, ચીઆના. એકવાર પ્રથમ ત્રણ પ્રજાતિઓ બ્રિટન પર ગર્વ લેતા, બીજા ચાર - ફ્રાન્સ, અને ક્યાનિન - ઇટાલી. આજે, તેઓ ગમે ત્યાં ઉછેર કરે છે, તેમ છતાં, માંસની ગુણવત્તા પર, જો તે કરે છે, તો પછી સકારાત્મક રીતે. સુપ્રસિદ્ધ જાપાની વેજ્યુ જાતિનું ભાવિ, જે ઑસ્ટ્રેલિયામાં આજે મુખ્યત્વે ઉગાડવામાં આવે છે અને જાપાનમાં નિકાસ કરવામાં આવેલ વિશાળ જથ્થા છે, તે સૂચક છે: બીયર દ્વારા ચલાવવામાં અને તેમને ક્રોડલ્સમાં લટકાવેલા સોલ્ડર ભૂતકાળની વાત છે, પરંતુ આ સંપૂર્ણપણે સાંસ્કૃતિક પતનથી પણ સૌથી વધુ માગણી ધરાવતા ગ્રાહકોને ચાલુ કરાયું નહોતું.
5 સૌથી સામાન્ય સ્ટીક્સ
• ચેટુબ્રીઅંડ સ્ટીક તે ટેન્ડરલોઇનના કેન્દ્રીય, મોટું ભાગમાંથી કાપવામાં આવે છે, અને તેની જાડાઈ પણ પ્રભાવશાળી છે. તેનું વજન 750 ગ્રામ છે
• સ્ટીક "પૅલેટ મેગ્નોન" તે ટેન્ડરલોઇનના પાતળા ભાગમાંથી કાપવામાં આવે છે. 180 થી 350 જી વજન. આ ટુકડો ઓર્ડર, એક નિયમ તરીકે, મહિલા.
• સ્ટીક "ટાઇ-બોન." એક પાતળી ધાર અને એક ઉત્તમ જંકશનમાંથી બહાર કાઢો. ટુકડો મધ્યમાં, ત્યાં એક ટી આકારની અસ્થિ જરૂરી છે કટીંગની જાડાઈ ઓછામાં ઓછી 3 સે.મી. હોય છે, અને વજન અનુક્રમે, મોટો છે: 650 થી 1.2 કિલો.
• પીટરહાઉસ ટુકડો જાડા ધાર અને ઉત્તમના જંક્શનમાંથી કાપવામાં આવે છે. તે ટી-બાઉન્સ કરતા મોટો છે, અને તેનું વજન 1 કિલો કરતાં ઓછું નથી.
• રબે ટુકડો, પણ એન્ટ્રેકોટ, 3 થી 8 સે.મી. ની જાડાઈ સાથે જાડા ધારથી કાપી છે. જો રિબાઇમાં કોઈ હાડકું હોય તો તેને "કાઉબોય સ્ટીક" નામ આપવામાં આવ્યું છે. 400 થી 800 ગ્રામ વજન
સ્ટીક "ડાયના"
4 પિરસવાનું
તમારે શું કરવાની જરૂર છે:
- 4 બોનસલેસ સ્ટીક સ્ટીક્સ, 2-4 સે.મી. જાડા, લગભગ 200 ગ્રામ દરેક
- 1 tbsp એલ. વધારાની વર્જિન ઓલિવ તેલ
- મીઠું, તાજી ગ્રાઉન્ડ કાળા મરી
ચટણી માટે:
- માખણ ના 50 ગ્રામ
- લીક્સના 1 માધ્યમ સ્ટેમ (ફક્ત શ્વેત ભાગ)
- સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ નાના ટોળું
- 0.5 કપ માંસ અથવા ચિકન સૂપ
- 2 tbsp એલ. કોગનેક
- 1 tbsp એલ. ડીજોન મસ્ટર્ડ 1-2 tbsp. એલ. લીંબુનો રસ 1 tbsp એલ. વર્સેસ્ટર સૉસ મીઠું, તાજી ગ્રાઉન્ડ બ્લેક
શું કરવું:
સ્ટીક્સ કાળજીપૂર્વક એક કાગળ ટુવાલ સાથે સુકાઈ જવું જોઈએ, જે બંને પક્ષો પર થોડું મીઠું અને મરી સાથે પીરસવામાં આવે છે. એક જાડા તળિયે મોટા ફ્રાઈંગ પૅન માં, ઓલિવ તેલ ગરમી, પાંચ મિનિટ માટે steaks મૂકી અને તેમને ફ્રાય. દરેક બાજુ (અથવા ઓછા - જો તે નોંધપાત્ર રીતે 4 સે.મી. કરતાં પાતળા હોય છે, અથવા જો તમે શેકવાની ઓછી માત્રા સાથે માંસ પસંદ કરો છો તો) દરમિયાન, કૂદકો મારવો અને લીક વિનિમય કરવો, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ ના દાંડી દૂર કરો, અને મોટા પાંદડા કાપી. પ્લેટ પરના ટુકડા મૂકો, વરખ સાથે આવરે છે અને 5 મિનિટ માટે છોડી દો. ફ્રાઈંગ પેનથી, જ્યાં માંસ રાંધવામાં આવ્યું હતું, ચરબી દૂર કરો, અડધા માખણ ઉમેરો. માધ્યમ ગરમી પર ફ્રાઈંગ પાન મૂકો. જ્યારે માખણ પીગળી જાય છે, લીક્સ લગાડો અને સોફ્ટ, 3-4 મિનિટ સુધી રાંધવા. સૂપ, કોગનેક, મસ્ટર્ડ, લીંબુનો રસ અને વાયરસેસ્ટર ચટણી ઉમેરો, મિશ્રણ કરો અને બોઇલ પર લાવો. ધીમેધીમે રસ રેડવાની, ફાળવેલ જાડા ટુકડાઓ, જ્યારે "આરામ." ફરીથી જગાડવો, ગરમીમાંથી દૂર કરો, બાકીના તેલ ઉમેરો અને જગાડવો, ફીણ પીગળી જશે. મૂકો, મીઠું અને મરી સાથે મોસમ, ઝડપથી મિશ્રણ. પ્લેટો પરના ટુકડા ફેલાવવા માટે, ચટણી રેડીને તરત જ સેવા આપવી.
- 2. એક્સપોઝર
ટુકડો માંસ પીવું જોઈએ. માંસની સુખની પૌરાણિક કથા એક દંતકથા કરતાં વધુ નથી. પરંપરાગત રીતે, સમગ્ર મૃતાત્મા (આત્યંતિક કેસોમાં, મડદા પરના) 2 દિવસથી 2 મહિનાના સમયગાળા માટે ઊંચી ભેજ ધરાવતા ઠંડા ઓરડામાં લટકાવવામાં આવ્યા હતા; આ સમય દરમિયાન, માંસ 20 ટકા જેટલો પાણી, આથો અને ખવાય છે - તે પોપડોથી ઢંકાયેલો હતો, જે પછી કાપી હતી. વધુ આધુનિકીકરણની પદ્ધતિ, કહેવાતી ભીનું વૃદ્ધત્વ, પોલિએથિલિનમાં શબને લગતું પેક પેક પૂરું પાડે છે. સામૂહિક નુકશાન પછી ઘટાડો થાય છે, તેથી, વિશ્વમાં 90% ગોમાંસ વૃદ્ધ છે.
- 3. Roasting
ટુકડો યોગ્ય રીતે રાંધવામાં આવે છે. અલબત્ત, તમે ડુક્કરની ચોપ તરીકે તે ફ્રાયને પૂછી શકો છો, જ્યાં સુધી તે તૈયાર ન હોય, અને પછી કેચઅપ, મેયોનેઝ અને સોયા સોસ રેડવું, પરંતુ દરેકને તમારી પીઠ પર હસવું માટે તૈયાર રહો. અને આ માંસ માટે વધુ યોગ્ય શેકવાની એક ડિગ્રી પસંદ કરવી તે વધુ સારું છે - તે વિશે આપણે જે પૃષ્ઠ 25 પર બોલીએ છીએ. ફેટને અલગ અલગ રીતે ગોમાંસના ભાગમાં વિતરિત કરી શકાય છે. તે શ્રેષ્ઠ છે જ્યારે ચરબીના પાતળા સ્તરો દ્વારા માધ્યમ અને સમાનરૂપે (જેને "માર્બલિંગ" કહેવામાં આવે છે) - આ ટુકડો રસાળ અને સ્વાદિષ્ટ બનશે. સૌથી વધુ ખરાબ, જો ચરબી સરળતાથી ડીચેટેબલ સ્તર સાથે ભાગ પર આવેલું છે. ચરબીનો રંગ પણ મહત્ત્વનો છે: વધુ પીળો છે, તે પ્રાણીનું જૂનું હતું. જો સ્નાયુ તંતુઓ પાતળા અને નબળા હોય છે, તો પછી પ્રાણીના જીવન દરમિયાન સ્નાયુ (માંસ - તે સ્નાયુ છે) ગરમીની સારવાર પછી થોડું કામ કર્યું હતું અને પછી તે નરમ પદાર્થ બનશે. જો સ્નાયુ "પ્રશિક્ષિત" છે, તો ફાઇબર મોટા હશે. વધુ સ્નાયુએ કામ કર્યું હતું, તેમાં વધુ કોલેજેન - રજ્જૂ અને કાસ્થલાની રચના કરનાર પદાર્થ. આ તદ્દન ખડતલ માંસ છે, અને તે બહાર મૂકવા જ જોઈએ
કલ્પના કરો કે તમારો બીજો ભાગ શ્યામ છે, મોટે ભાગે ચરબી વગર. તમે ખાતરી કરવા માટે તેને સ્પર્શ કરી શકો છો, પરંતુ તે વિના તે સ્પષ્ટ છે કે તે ખૂબ પેઢી છે. તેની સાથે શું કરવું? નાના ટુકડાઓમાં કાપો અને કેટલીક શાકભાજી સાથે નાની આગ પર મૂકો. જો ભાગ અંધકારમય છે, પરંતુ વિપુલ માર્બલીંગ અને ફાઈબર રેસા સાથે, તેને સરળતાથી શેકેલા કરી શકાય છે અથવા માખણ સાથે ઝડપથી તળેલી કરી શકાય છે. અને જો ટુકડો ખૂબ જ પ્રકાશ અને વ્યવહારીક રીતે ચરબીથી મુક્ત હોય, તો તે મોટા ભાગે વાછરડાનું માંસ છે. શક્ય તેટલું પાતળા તરીકે હરાવ્યું, તે ઇંડા માં રોલ, બ્રેડક્રમ્સમાં અને ફ્રાય મોટા ફ્રાઈંગ પણ માં - તમે એક સરસ વિયેનીઝ schnitzel મળશે. પરંતુ આ એક બીજી વાર્તા છે.
ઝડપ અને તાપમાન
ગોમાંસની તૈયારીમાં આ એક અગત્યનું પાસું છે અને આપણે ગરમીના ઉપચારની ઝડપ, પણ પર્યાવરણને ધ્યાનમાં લેવી જોઈએ જેમાં તે ઉત્પન્ન થાય છે. સૌથી ઝડપી રસ્તો હોટ કોલાઓ પર ફ્રાય છે. અહીંનો ટુકડો માત્ર ખૂબ ઊંચા તાપમાને જ અસર કરે છે, પણ કોલસાના ઇન્ફ્રારેડ રેડીયેશન દ્વારા. શુષ્ક ફ્રાઈંગ પાન અથવા શેકેલા પાનમાં થોડું ધીમી ફ્રાઈંગ તે ખૂબ જ મજબૂત રીતે ગરમ કરી શકાય છે, પરંતુ હજુ પણ ગરમ કોલસા તરીકે નથી, અને આ કિસ્સામાં કોઈ ઇન્ફ્રારેડ રેડિયેશન નથી. તે ધીમા પણ છે, તે છે, માંસના ટુકડાને કોઈ પણ પાટિયામાં શેકવું જ્યારે તે ચરબી અને પાણીના મિશ્રણ સાથે સતત પાણી પીવે છે. આ ત્રણ પ્રકારનાં શેકીને ગોમાંસ માટે યોગ્ય છે, જે સંપૂર્ણપણે કોલેજન ધરાવતો નથી: તે સ્નાયુ તંતુઓના વિકાસમાં કાપીને 1 થી 4 સે.મી. જાડાઈમાં કાપી શકાય છે.સ્લવાતામાં આગળનું સ્થાન પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં માંસનું તળી છે. તે તાપમાન ખૂબ ઊંચું નથી - પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી પ્રથમ 220-230 ° સે ગરમ થાય છે, અને 10-15 મિનિટ પછી તાપમાન 120-130 ° સી ઘટી જાય છે. તેથી ભઠ્ઠીમાં ગોમાંસ, ભઠ્ઠીમાં, સ્ટફ્ડ ટુકડાઓ તૈયાર કરવામાં આવે છે (ભાગ ખૂબ મોટી છે અને ખૂબ દુર્બળ હોવો જોઈએ નહીં). જો તમારી પાસે કોલેજનની ઊંચી સામગ્રી સાથે માંસ છે, તો તમારે તેને નાની અગ્નિમાં બગાડવાની જરૂર છે. તમે સંપૂર્ણ ટુકડો લઇ અથવા કાપી શકો છો - તે કોઈ વાંધો નથી. મુખ્ય વસ્તુ એ છે કે તમારી પાસે પૂરતો સમય છે
શેકેલા માંસની પાંચ મૂળભૂત ડિગ્રી છે:
• વિરલ - રક્ત સાથે;
• મધ્યમ દુર્લભ - થોડું લોહી, વધુ ગુલાબી રસ;
• મધ્યમ - મધ્યમ-શેકેલા, લોહી વગર માંસ અંદર ગુલાબી;
• મધ્યમ સારી - લગભગ ફ્રાય, સ્પષ્ટ રસ સાથે;
વેલ થાય - સારી તળેલી.
વધુ દુર્બળ માંસ, ઓછી તે તળેલી હોવું જરૂરી છે - મધ્યમ અથવા મધ્યમ દુર્લભ પસંદ કરો. માર્બલ સ્ટીક માટે, માધ્યમ વેલની ભલામણ કરવામાં આવે છે, પછી ફેટી સમાવિષ્ટો ઓગાળવામાં આવે છે અને રસ માંસ સાથે સંતૃપ્ત થાય છે. આ અથવા તે રાષ્ટ્રની પરંપરાઓ વિશે ભૂલશો નહીં - દાખલા તરીકે, દક્ષિણનાં દેશોમાં, લોહી સાથેનું માંસ સામાન્ય રીતે ઓર્ડર આપવામાં આવ્યું નથી.
બીફ મસ્ટર્ડ, વ્હાઇટ વાઇન અને ટામેટાં સાથે બાફવામાં
6 પિરસવાનું
તમારે શું કરવાની જરૂર છે:
- ગોમાંસની છાતીનું પલ્પ
- પાકેલા ટમેટાંના 800 ગ્રામ
- 3 મધ્યમ સફેદ બલ્બ
- લસણની 3 લવિંગ
- શુષ્ક સફેદ દારૂનું 750 મીલીયન
- 2 tbsp એલ. ડીજોન મસ્ટર્ડ
- 3-5 tbsp એલ. વનસ્પતિ તેલ
- મીઠું, તાજી ગ્રાઉન્ડ કાળા મરી
સુશોભન માટેનો કલગી માટે:
- સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ 5 sprigs
- થાઇમના 4 sprigs
- તહુડાના 2 નાની ટ્વિગ્સ
- 1 ખાડી પાંદડા
શું કરવું:
મીઠું અને મરી સાથે 8 સે.મી., શુષ્ક, સીઝનની બાજુથી સમઘનનું માંસ કાપો. ટમેટા છાલથી, અડધા રિંગ્સમાં ડુંગળીને કાપીને અડધા લસણને કાપીને. બંચ સુશોભન માટે વાપરવાની સામગ્રી થ્રેડ. 2 ચમચી એક શાક વઘારવાનું તપેલું માં એલ. થોડુંક ભાગમાં માખણ ફ્રાય માંસ સુધી પ્રકાશ ગામઠી પોપડો, 5-6 મિનિટ જો જરૂરી હોય તો, દરેક નવા ભાગ માટે થોડી વધારે તેલ ઉમેરો. પ્લેટમાં પાળી જવા માટે તૈયાર માંસ. તે મહત્વનું છે કે માંસ દેવા માટે ક્યાં તો રસ અથવા ખરાબ ફ્રાય દો નથી. પ્રક્રિયાના અંતે, 1 tbsp સિવાય, બધી જ ચરબી દૂર કરો. વાઇનમાં રેડવાની. એક બોઇલમાં લાવો અને કૂક કરો, તળિયેના પાલનની સ્લાઇસેસને દૂર કરો અને પ્રવાહીનું કદ 2 ની પરિબળ, લગભગ 10 મિનિટ સુધી ઘટાડે નહીં. રાઈ, ઝટકવું સાથે ઝટકવું ઉમેરો ચટણી શેકેલા માંસ, સંપૂર્ણ ટામેટાં, ડુંગળી, લસણ અને સુશોભન માટે વાપરવાની સામગ્રી કલગી મૂકો. ઢાંકણની સાથે પણ આવરી લે, ગરમીને ઓછામાં ઓછો ઘટાડવો. કૂક 2 કલાક. પછી કલગી garni દૂર, માંસ બહાર લઇ, અને મહત્તમ કરવા માટે આગ. 10 મિનિટ માટે રસોઇ કરો, પછી બ્લેન્ડર સાથે ચટણી વિનિમય કરવો. ચટણી માં માંસ મૂકો, ગરમ અને ભચડ - ભચડ અવાજવાળું સફેદ બ્રેડ સાથે સેવા આપે છે.