ગ્લુટામેટ સોડિયમ, જેના આડઅસરો હજુ સુધી સંપૂર્ણપણે સ્પષ્ટતામાં નથી આવ્યા, તેનો ખૂબ સક્રિય રીતે ઉપયોગ થાય છે. શું તમે ક્યારેય વિચાર્યું છે કે ફાસ્ટ ફૂડ સીરિઝ ("ફાસ્ટ ફૂડ") ના ઘણા ઉત્પાદનોમાં આવા અદ્રશ્ય કુદરતી સ્વાદ શા માટે છે? અમે ચીપ્સ, ક્રૉટોન્સ, નૂડલ્સ, ઝટપટ સૂપ્સ ખરીદો અને ભાગ્યે જ માંસના સ્વાદ વગર માંસના સ્વાદને કેવી રીતે બનાવવામાં આવે છે તે વિશે વિચારો. અમે ખાટા ક્રીમ, સૅલ્મોન, પનીર અને કાળા કેવિઆન સાથે બેકોન, હૅમ, પૅપ્રિકા, સુગંધિત ડુંગળીના સ્વાદ સાથે ફાસ્ટ ફૂડ ઉત્પાદનોને ચાહતા હતા ... તેઓ સ્વાદિષ્ટ અને ઝડપથી તૈયાર છે. કોઈ વ્યક્તિ જ્યારે સમયની તંગી ધરાવતા હોય ત્યારે ફાસ્ટ ફૂડ ખરીદી શકે છે તે સમજી શકે છે. પરંતુ અમે પુખ્ત વયના લોકો ખાઉધરાપણાના ચીપ્સના પાવચી સાથે સંપૂર્ણ ભોજનને બદલવા અથવા કાગળના કપમાંથી સૂપ ઉકાળવા માટે પ્રતિકૂળ નથી, જ્યારે આપણે ઘરે છીએ. અને સૌથી ખરાબ, અમે અમારા બાળકોને ખવડાવીએ છીએ.
ગ્લુટામેટ સોડિયમ શું છે?
ગ્લુટામેટ સોડિયમ એક ઔષધિય રીતે ઉત્પાદિત ખોરાક ઉમેરવામાં આવે છે. તે તૈયાર ખોરાક અને ધ્યાન કેન્દ્રિત, રાંધણ ઉત્પાદનોની તૈયારી, સોડિયમ ગ્લુટામેટ અને તૈયાર ભોજન ઉમેરવાના ઉત્પાદનમાં સક્રિય રીતે ઉપયોગમાં લેવાય છે. સ્ફટિકીય માળખું રાખવાથી, સોડિયમ ગ્લૂટામેટ પાણીમાં ઓગળી જાય છે. તેનો ઉપયોગ મીઠાનું સ્વાદ અને ગંધને વધારવા માટે કરવામાં આવે છે, તે પછી મીઠાનું અને કડવું બાદની સગવડને ઘટાડવું.
"જ્ઞાનકોશીય જ્ઞાનકોશીય જ્ઞાનકોશ" મુજબ, સોડિયમ ગ્લુટામેટ એ ગ્લુટામિક એસિડનું મોનોસોડિયમ મીઠું છે, જેનો ઉપયોગ તૈયાર ખોરાક, માંસનું ધ્યાન, માંસ, અને તેથી વધારે છે. જો મોટી માત્રામાં લેવામાં આવે છે, નબળાઇ, ઊબકા, ચક્કર, ચહેરાના હાઇપ્રેમીયા, પેટના પ્રદેશમાં અપ્રિય બર્નિંગ સંવેદના નોંધવામાં આવી શકે છે. જેમ આપણે જોયું તેમ, સોડિયમ ગ્લૂટામેટના ઉપયોગની આડઅસરો વૈજ્ઞાનિક રીતે પુષ્ટિ આપે છે.
તે ગ્લુટામિક એસિડમાંથી ગ્લુટામેટ સોડિયમ બનાવે છે, જે ઘણા પ્રોટીનનો ભાગ છે. પરંતુ મફતમાં કુદરતી ઉત્પાદનોમાં ભાગ્યેજ અને અપૂરતું માત્રામાં જ. લાંબા સમય સુધી સંગ્રહ સાથે, પ્રાણી મૂળના ઉત્પાદનોને ઠંડું પાડવું, ગ્લુટામિક એસિડનું પ્રમાણ ઘટે છે. અને તેની સાથે, સુવાસ અને માંસનું સ્વાદ ઘટાડે છે. તેથી જ ખાદ્ય ઉદ્યોગોમાં સોડિયમ ગ્લુટામેટને સોસેજ અને કેનમાં ખોરાકમાં ઉમેરવામાં આવે છે. અને જો માંસ માંસના ઉત્પાદનોમાં પૂરતું નથી અને તેના મોટાભાગના અપ્રમાણિક ઉત્પાદકો બદલાશે, ઉદાહરણ તરીકે, સોયા - પછી ક્ષારાતુનું ગ્લુટામેટ ખરેખર બદલી ન શકાય તેવું છે! તે સોડિયમ ગ્લુટામેટ કરવા માટે આભાર છે કે સોયા સોસેજ કુદરતી માંસ સ્વાદ અને ગંધ મેળવે છે
બહારથી, સોડિયમ ગ્લુટામેટ ખાંડ અને મીઠું જેવી જ છે. પરંતુ તે એક અલગ સ્વાદ છે. જાપાનીઝ તેને "ઉમમી" કહે છે, પશ્ચિમી દેશોમાં તેને "રસોઈમાં સૉરી" કહેવામાં આવે છે - સૂપ જેવી. ગ્લુટામેટ, તેની લોકપ્રિયતા દ્વારા, સીઝનીંગનો વાસ્તવિક રાજા બની ગયો છે. આજે ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં, તે કોષ્ટક મીઠું સાથે સ્પર્ધા કરી શકે છે, કદાચ.
સોડિયમ ગ્લુટામેટની આડઅસરો
આધુનિક જીવનની તીવ્ર લયમાં, "ફાસ્ટ ફૂડ" એ ઝડપથી કામ કરે છે, અમને કામ માટે અતિરિક્ત કિંમતી સમય આપે છે અને અન્ય દબાવીને મુદ્દાઓ. પરંતુ પાશ્ચાત્ય વિશ્વ એ અલામ ધારણ કરનાર સૌપ્રથમ હતું: ફાસ્ટ ફૂડ અતિશય ભૂખ અને વજનમાંના મુખ્ય કારણો પૈકી એક છે. પુખ્ત વયસ્ક અમેરિકાએ મેકડોનાલ્ડ્સ સામે શસ્ત્રો લીધો, અને ફાસ્ટ ફૂડ રેસ્ટોરન્ટ્સને તેમના દેશના "ચહેરા" પરથી દૂર કરવાની માગણી કરી. ઠીક છે, "મેકડોનાલ્ડ્સ" અદૃશ્ય થઈ જશે - જો લાખો લોકોને એક સ્વાદિષ્ટ અને સંતોષકારક "ફાસ્ટ ફૂડ" ખાવા માટેની આદત નિશ્ચિતપણે રુટ લેવામાં આવે તો શું ફેરફાર થશે? ખોરાક પ્રદર્શન તેમાંથી અને અહીં બંનેથી તોડે છે. સોડિયમ ગ્લુટામેટ સાથે ભરવામાં આવેલા ખોરાકમાં, અમારા ઘરેલુ કરિયાણાની દુકાનો અને હાઈપરમાર્કેટર્સ, અમારા રોજિંદા માર્ગો અને અનહદ બજારોમાં નાના દુકાનોમાં સ્થાયી થયા.
પરંતુ શું તમે ક્યારેય વિચાર્યું છે કે આ અદ્ભુત સ્વાદ ફાસ્ટ ફૂડથી ક્યાં આવે છે? જવાબ સરળ છે: ખાદ્ય પૂરકો, અને સૌ પ્રથમ - સોડિયમ ગ્લુટામેટ. ડૉક્ટરો ગંભીરતાપૂર્વક કહે છે કે ગ્લુટામેટ સોડિયમ અમને બુલિમન્સ બનાવે છે. તે છે - ખોરાક ખાનારા રાંધણ ઇન્ટરનેટ સાઇટ્સને જુઓ, "સોડિયમ ગ્લુટામેટ" ની કી ખ્યાલ માટે "શોધ" આદેશને ચાલુ કરો - ઘણું વિચિત્ર જાણો!
બાઉલીન ક્યુબ્સ અને સીઝનીંગ સાથેના તેજસ્વી બેગને ઘણીવાર ફૂલની પથારીથી શણગારવામાં આવે છે. તેઓ સ્વાદિષ્ટ અને તંદુરસ્ત ખોરાક સાથે સંગઠનોનું કારણ બને છે વાસ્તવમાં, મોટાભાગની મસાલાઓ કુદરતી શાકભાજી અને મસાલાઓના વધારા સાથે ખોરાક રસાયણશાસ્ત્રના સંકર છે. અને એ હકીકત નથી કે વધુ કુદરતી ઉત્પાદનો હશે! રસાયણશાસ્ત્ર ઉપરાંત, સમઘનનું વજન લગભગ અર્ધા જેટલું છે અને સીઝનીંગ મીઠું રાંધવામાં આવે છે. પરિણામે, વ્યભિચાર મીઠું ચડાવેલું અને "વધુપડતું" થાય છે પરંતુ સૂકા શાકભાજીનો હિસ્સો પોતાને દ્વારા દર્શાવતો નથી, પરંતુ કુલ માસ દ્વારા તે જ સમયે, તેમના સામૂહિક અપૂર્ણાંક ક્ષારના કરતા પણ ઓછા હોય છે. ઘણા મસાલા, સૂપ અને એકાગ્રતાની ત્રીજી વસ્તુ સ્વાદ ઉમેરણો છે: ઇનસોસીનેટ અને સોડિયમ ગ્લુટામેટ. તેઓ તૈયાર ભોજન માટે નથી, શાકભાજી અને ગ્રીન્સ સિવાય સ્વાદ પ્રદાન કરે છે. સામાન્ય રીતે, સ્વાદ વધારનારાઓને ઊગતી અને સૂકા શાકભાજી કરતાં ઓછું નથી ઉમેરવામાં આવે છે. પ્રોડ્યુસર્સ અમારા આરોગ્ય દ્વારા તેમના મોટા ભાગનો નફો કરવા માટે શ્રેષ્ઠ પ્રયાસ કરે છે.
દરેક વ્યક્તિ જાણે છે કે બ્રોથ ખૂબ સ્વાદિષ્ટ અને પૌષ્ટિક ખોરાક છે. તેમાં ખનિજો અને અન્ય ઉપયોગી પદાર્થો શામેલ છે ખાસ કરીને જેલેટીનની એક કુદરતી સૂપમાં ઘણો, કોલાજન સમાવતી. કોલેજન સ્નાયુ પેશીઓ, ચામડી, વાળ, રુધિરવાહિનીઓની દિવાલોનો કુદરતી ડિઝાઇનર છે. "એક સારી સૂપ મૃત revives" - લેટિન કહેવત વાંચે છે પરંતુ શું આ શુષ્ક બ્લોકોમાંથી મળેલું એક સૂપ છે, જે દૈનિક જાહેરાત ટીવી વાર્તાઓમાં રંગરૂપે રજૂ થાય છે? ઔધોગિક રીતે ચટણી અને સૂપમાં કૃત્રિમ ઉમેરણો છે જે તેમને માછલી અથવા માંસના સ્વાદો આપે છે. ઉત્પાદક માટે કુદરતી બ્રોથ્સનો ઉપયોગ ખૂબ ખર્ચાળ છે.
સોડિયમ ગ્લુટામેટના હળવા માત્રાથી ખોરાક ઉદ્યોગને મશરૂમ્સ, મરઘા, માંસ અને અન્ય કુદરતી ઉત્પાદનો પર બચત થાય છે. છેવટે, માંસની સંપૂર્ણ ટુકડાને બદલે જમીનના માંસના રેસા અથવા તેના ઉતારાના નાના જથ્થાને બદલે ઉત્પાદન મૂકી શકાય છે. અને માંસની વાનગીની સનસનાટીભર્યા બનાવવા માટે, તે સોડિયમ ગ્લુટામેટના ચપટી સાથે ઉત્પાદનોને મસાલા બનાવવા માટે પૂરતા છે.
એમાં શું ખોટું છે?
ચોક્કસપણે આ પ્રશ્ન ઘણા વાચકો દ્વારા પૂછવામાં આવશે. પ્રથમ, તે માત્ર ખોરાક ઉદ્યોગ જ નહીં પણ ગ્રાહકોને બચાવે છે. નેચરલ ફૂડ પ્રોડક્ટ્સ સસ્તા નથી, હવે દરેક કુટુંબને રસોઇ કરવા માટે પૂરતું નથી. બીજું, તે "વાસ્તવિક" ખોરાક તૈયાર કરવા માટે કેટલો સમય લે છે! તે તારણ આપે છે, "છેતરપિંડી છે ઉમદા" નહીં, આ ભ્રાંતિ છે. ફાસ્ટ ફૂડથી, અમે પ્રાકૃતિક ઉત્પાદનોમાં સમાવિષ્ટ શરીર માટે જરૂરી એમિનો એસિડ અને અન્ય ઘટકો મેળવી શકતા નથી. તેના બદલે, અમે સોડિયમ ગ્લુટામેટના યોગ્ય ડોઝનો ઉપભોગ કરીએ છીએ, જે ઉપર જણાવે છે, અમને બુલિમન્સ બનાવે છે.
છેલ્લા સદીના પ્રારંભમાં, વૈજ્ઞાનિકોને જાણવા મળ્યું છે કે સોડિયમ ગ્લુટામેટ કેવી રીતે કુદરતી ખોરાક જેવી જ સુગંધ અને સ્વાદ પ્રજનન કરવામાં મદદ કરે છે. ભાષામાં વ્યક્તિને રીસેપ્ટર્સ છે જે ગ્લુટામિક એસિડ પર પ્રતિક્રિયા આપે છે - જે મગજના મુખ્ય "ઇંધણ" છે. ગ્લુટામિક એસિસ બુદ્ધિમાં વધારો કરે છે, ડિપ્રેશન અને નપુંસકતાને નિયંત્રિત કરે છે, થાક ઘટાડે છે. પરંતુ આ કુદરતી એસિડ પર લાગુ પડે છે. તે જ રીસેપ્ટર્સ સોડિયમ ગ્લુટામેટને સંવેદનશીલતાથી પ્રતિક્રિયા આપે છે, એટલે કે, ગ્લુટામિક એસિડની કૃત્રિમ રીતે મેળવેલા મોનોસોડિયમ મીઠું.
આ ઍડિટિવ પૂર્વથી આવ્યાં છે. 1 908 માં, કિકુનઇ ઇકેડાની આગેવાની હેઠળની એક જાપાની પ્રયોગશાળાઓમાં, વિશ્વની પ્રથમ સિન્થેટીક મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ પ્રાપ્ત થયો હતો. તે સુવાસ અને માંસનું સ્વાદ મજબૂત બનાવ્યું. અને 1947 માં સમગ્ર વિશ્વને એવી જાહેરાત કરવામાં આવી હતી કે પ્રયોગશાળાઓની દિવાલોની અંદર ખૂબ જ કુદરતી ગંધને ખૂબ જ ટૂંક સમયમાં સંશ્લેષિત કરી શકાય છે. આમાં આપણે આજે સંપૂર્ણપણે ખાતરીપૂર્વક છીએ
સિત્તેરના 70 ના દાયકાના મધ્યમાં સોડિયમ ગ્લુટામેટની સામે ગંભીર તોફાનો ફાટી નીકળ્યો. ઘણી બાબતોમાં આ પશ્ચિમમાં ચીની રાંધણકળાના નેટવર્કની લોકપ્રિયતા અને વ્યાપક વિકાસને કારણે છે. ટૂંક સમયમાં, કહેવાતા "ચિની રેસ્ટોરન્ટ સિન્ડ્રોમ" નું નિદાન થયું અને વર્ણવવામાં આવ્યું. આ સોડિયમ ગ્લુટામેટનું દુઃખદાયક આડઅસર છે. આ રેસ્ટૉરન્ટ્સ (તેમજ ચીની ઝાબેગાલોવક) માં ઘણા મુલાકાતીઓએ, પૂર્વીય વિદેશીને ખવાય છે, ટૂંક સમયમાં જ તેમના માટે ગરમ મોજાઓનું મોજું અનુભવાયું હતું, પરસેવો અને શ્વાસ લેવાની શરૂઆત થઈ હતી. ખાસ કરીને શંકાસ્પદ લોકોએ ગૂંગળામણનું અસ્થમાનું હુમલો પણ વિકસાવ્યું હતું. આ આડઅસર આ ખોરાક પૂરકના વધુ અભ્યાસ માટેનું કારણ હતું. તે બહાર આવ્યું છે કે સોડિયમ ગ્લુટામેટ ખરેખર માથાનો દુઃખાવો કરી શકે છે. વધુમાં, તે શરીરમાં આયોડિન બ્લૉક કરે છે. પરિણામે, આયોડિનની ઉણપ સાથે, વિવિધ વિકૃતિઓ પોતાને પ્રગટ કરી શકે છે. નિર્જલીકરણ, વજનમાં વધારો, મેટાબોલિક ડિસઓર્ડર સહિત
પૂર્વી રસોડામાં ગ્લુટામેટ સોડિયમનો પરંપરાગત રીતે ઉપયોગ થાય છે. થાઇલેન્ડમાં, ઉદાહરણ તરીકે, તેની સરેરાશ વપરાશ દર વ્યક્તિ દીઠ 3 ગ્રામ સુધી પહોંચે છે. વાસ્તવમાં આ ઘટક વિના કોઈ ચીની વાનગીનો ઉપયોગ કરી શકાતો નથી.
1957 માં હાથ ધરવામાં આવેલા અમેરિકન ન્યુરોફિઝિયોલોજિસ્ટ જહોન ઓલ્નીના અભ્યાસને યાદ કરાવ્યું. તેમને મળ્યું કે સોડિયમ ગ્લૂટામેટ દ્વારા ઉંદરોમાં મગજને નુકસાન થઈ શકે છે. આ પછી, ગ્લુટામેટને ઘણા રોગોની ઘટના અંગે શંકા થવાનું શરૂ થયું - સામાન્ય માથાનો દુખાવોથી અલ્ઝાઈમર સુધી "ફૅશન રસાયણશાસ્ત્ર" ના મોટા ભાગના ક્રાંતિકારી ટીકાકારો ઘંટમાં રોપવામાં આવ્યા હતા: કૃત્રિમ રીતે મેળવી લેવાથી મૉનોસોોડીયમ ગ્લુટામેટ એક વિષ છે જે નર્વસ સિસ્ટમને ઉત્તેજિત કરે છે. તે મગજના કોશિકાઓના અતિરેકનું કારણ છે, સંભવિતરૂપે નર્વસ સિસ્ટમ અને બાળકના વધતા મગજને ઉલટાવી શકાય તેવું નુકસાન થઈ શકે છે. ગ્લુટામેટ સોડિયમના ઘણા વર્ષોનો ગંભીર અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો હતો. મોટાભાગના આક્ષેપોને નકારી કાઢવામાં આવ્યા હતા અને ખોરાકના ઉમેરણને સામાન્ય રીતે સલામત માનવામાં આવતું હતું. "ચાઇનીઝ રેસ્ટોરન્ટ સિન્ડ્રોમ" અને અસ્થમા પર નકારાત્મક અસર હોવા છતાં, વૈજ્ઞાનિકોએ પ્રવેશ કરવો પડ્યો હતો. પરંતુ કોર્પોરેશનોના પ્રભાવ હેઠળ, વ્યવસાયને ઉભા કરવામાં આવ્યો હતો.
ભલામણો
આજે સોડિયમ ગ્લુટામેટ કાયદેસર છે. એટલે કે, તેને ખોરાકના ઉમેરણ તરીકે ઉપયોગમાં લેવા માટે દાખલ કરવામાં આવે છે અને કોડ 621 (વિદેશી ઉત્પાદનો પર - MSG) દ્વારા સૂચિત કરવામાં આવે છે. એવું માનવામાં આવે છે કે જ્યારે વાજબી મર્યાદામાં લાગુ કરવામાં આવે છે, ત્યારે ગ્લુટામેટ સોડિયમ કોઈપણને નુકસાન નહીં કરે. પુખ્ત વયના લોકો માટે દૈનિક માત્રા 1.5 ગ્રામથી વધુ ન હોવી જોઈએ, કિશોરો માટે - 0.5 ગ્રામ ત્રણ વર્ષની નીચેના બાળકોમાં ગ્લુટામેટ સોડિયમ ધરાવતા ખોરાક ન ખાતા. સમગ્રતયામાં, આજે વિવિધ સ્વરૂપો અનુસાર, ઔદ્યોગિક ઉત્પાદનના 75-95% તૈયાર ખોરાક ઉત્પાદનો અથવા અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના આધારે તે ધરાવે છે.
ચાલો સરવાળો કરીએ દેખીતી રીતે, એક સૌથી વ્યાપક ઉપયોગ ખોરાક ઉમેરણોને ના ઇતિહાસમાં, બિંદુ હજુ સુધી સુયોજિત કરવામાં આવી નથી. પરંતુ જે માહિતી ઉપલબ્ધ છે તે હજી પણ અમને સાવચેત કરે છે અને અમને પ્રોત્સાહિત કરવા માટે અમારા ખોરાક અને ઘરોમાં સુધારો કરવા માટે. અમે અમારા રસોડીઓની ગોઠવણીથી દૂર છીએ! સુંદર ફર્નિચર, સ્પાર્કલિંગ, તમામ પ્રકારની બ્લોટ પ્લેટ્સ, ઓવન, તમામ પ્રકારની વિદ્યુત ઉપકરણો. તે સુગમતા અને તંદુરસ્ત ખોરાકની તૈયારી અને ઝડપ વધારવા માટે રચાયેલ છે. અને હવે શું વાનગીઓ! પરંતુ શું આપણે ઘણીવાર આ તમામ સંયોજનો, મિક્સર્સ, મિલેસરર્સ, જુજર્સ, ઇલેક્ટ્રોન-છરીઓનો ઉપયોગ કરીએ છીએ? ના, અમે દરરોજ સ્ટોવ ચાલુ નથી - ઇલેક્ટ્રિક કેટલથી ઉકળતા પાણી, કંઈક ગરમ કરવા માટે - માઇક્રોવેવમાં, બાકીનો ખોરાક - પેકેજમાંથી તરત જ કોષ્ટક સુધી
અલબત્ત, "ફાસ્ટ ફૂડ" અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો વિના, આજે અમારા માટે મેનેજ કરવાનું લગભગ અશક્ય છે. પરંતુ તે દરેક દિવસ માટે બનાવાયેલ નથી! પણ રાંધવામાં ફુલમો, સોસેજ, ડાયેટિસ્ટ્સ ઘણીવાર ખાવા માટે નથી ભલામણ કુદરતી સ્વાદ અને સુગંધના કૃત્રિમ વધારાઓ ઉપરાંત, તેઓમાં ચરબીનો પણ સમાવેશ થાય છે. તેથી, પોતાના આરોગ્ય અને તેમના બાળકોની સ્વાસ્થ્ય માટે પોતાને દ્વારા તૈયાર થવું જોઈએ! બાફેલી બોસ્ચટ, કોરીજ, કટલેટ, ઓમેલેટ, ડાચાં, માછલી અને જરૂરી તાજા સલાડ. યાદ રાખો કે સોડિયમ ગ્લુટામેટના કિસ્સામાં, આડઅસરો અપ્રિય પરિણામ તરીકે વ્યક્ત કરી શકાય છે.